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更新日期:106年7月7日

校園飲食新視野Eat well, Study well

「One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dine well」─ 吳爾芙 (Virginia Woolf,英國女作家)

臺大第一次為學生飲食安全與健康而出國取經。學務長陳聰富教授和副國際長傅友祥教授率員於2017年6月1-2日訪視兩所姐妹校─私立的美國南加州大學(University of South California)與公立的加州大學洛杉磯校區(University of California,Los Angeles)─的校園餐飲系統。同行的專家同仁有公衛學院詹長權副院長、生技中心副主任暨營養學教授蕭寧馨、膳食委員會許駿逸營養師和學生保健中心池岸軒醫師。此項參訪可啟發健康飲食環境的創意。臺大不僅有知識和學術成果,也可為促進師生健康創新模式,進而嘉惠全國大專校園。

校方自行經營全校餐飲,確實保障衛生安全和品質。這是美國公私立大學的主要營運模式。因此,兩校都由住宿餐飲部門的主管親自提供說明與導覽。

「吃得好,學習好」是兩所大學共通的食宿理念。達到這項目標的營運模式包括:校方採用住宿餐飲計劃(meal plan)配套計價,餐卡有3-5種餐數可供選擇,經由大盤商以維持食材的穩定品質與精算成本,設計並提供健康餐飲,營造健康用餐環境,收集評估學生反應,滿足多元飲食需求(提供全素、半素、內用、外帶、DIY專區等),堅持價值與原則,並理性而公開地回應學生的各項意見。兩校都可達到收支平衡,不需要額外的補貼。

維護餐飲衛生:全面採用標準作業流程(SOP),並有第三方評鑑機構。這是我們最關切的重點,兩校的作法大同小異。廚房與餐廳的各項SOP都必需符合市衛生局與州政府的規範。除了校內的總監之外,都與第三方衛生品質服務公司或評鑑機構合作─UCLA與ServSafe,USC與Everclean Services。校內外人員定期親臨檢視餐廳廚房等,隨時作成報告提供校方修正。為了精準控制品質,廚房採用優質設備與科技化監控,大大地降低食物中毒風險,例如UCLA廚房的每個冰箱都有溫控紀錄與警報器,可及早發現風險而應變,減少食材因變質廢棄的經濟損失;廚房清潔明亮,週全而有效的排水設施使每日清理不致積水,地板永遠乾爽,消除傳染媒介的孳生和散布。

環保、安全與經濟的食材採購。所有食材的採購都在500英里內,以降低碳足跡。餐廳旁有都市農作 (urban agriculture),利用垂直水耕系統生產部分蔬菜和香草類,同時也進行食農教育。目前估計的食材成本約每餐3美元。

吃得好是指美味又健康的組合。校園餐飲落實美國飲食指南的原則,不同的餐廳發揮不同的均衡特色,沒有單調統一的問題。餐廳中使用多面大螢幕使訊息透明化且多樣化,諸如:提供當日菜單、食物與營養知識,豐富的資訊並不令人厭煩。還用大幅的廣告版宣示菜單概念的價值與食材的特色。UCLA聘一位專任營養師監督與核可食譜和菜單;為了達成標準,她與各餐廳廚師是研發創新食譜的密切夥伴。

年輕人的飲食行為大翻轉。炸薯條不見了!沙拉碗加大,主餐盤從8寸縮減為6吋,漢堡變小如餐包,設置素食和半素食專區,而且鼓勵不用托盤(dine tray-free);這些措施都可避免取餐過量,減少廚餘,因而節省清理的能源與用水。醬料、飲料和甜點並沒有消失,但是醬料是自製的堅果醬和果醬等,飲料是新鮮的天然果汁和果汁調味的氣泡飲,甜點區則增加水果選項。飲料可以DIY,三明治和披薩現場製作,有許多蔬菜豆類配料可供挑選。

青年健康就是競爭力。臺大是國際化的大學,有三萬多名學生,都是未來服務社會與人類福祉的棟樑之才。校園中不僅提供師生充沛的學習資源,也要努力協助師生擁有健康。

(文:生化科技系蕭寧馨教授)

  • 合影

    參訪人員合照

  • 參訪人員合照

    參訪人員合照

  • 餐廳中大學餐飲理念看板

    餐廳中大學餐飲理念看板(UCLA)

  • 餐廳中大學餐飲理念看板

    餐廳中大學餐飲理念看板(UCLA)

  • 大螢幕顯示菜單訊息與意見溝通等

    大螢幕顯示菜單訊息與意見溝通等(UCLA)

  • 大螢幕顯示菜單訊息與意見溝通等

    大螢幕顯示菜單訊息與意見溝通等(UCLA)

  • 大螢幕顯示菜單訊息與意見溝通等

    大螢幕顯示菜單訊息與意見溝通等(UCLA)

  • 大螢幕顯示菜單訊息與意見溝通等

    大螢幕顯示菜單訊息與意見溝通等(UCLA)

  • 餐飲食物

    餐飲食物:多樣沙拉

  • 餐飲食物

    餐飲食物:多樣沙拉

  • 餐飲食物

    餐飲食物:多樣沙拉

  • 全穀類、水果等

    全穀類、水果等(UCLA)

  • 全穀類、水果等

    全穀類、水果等(UCLA)

  • 全穀類、水果等

    全穀類、水果等(UCLA)

  • 廚房設施與安全

    廚房設施與安全(UCLA)

  • 廚房設施與安全

    廚房設施與安全(UCLA)

  • 餐廳一角

    餐廳一角(USC)、餐盤回收設備

  • 餐廳一角

    餐廳一角(USC)、餐盤回收設備

  • 餐廳一角

    餐廳一角(USC)、餐盤回收設備

  • 餐廳一角

    餐廳一角(USC)、餐盤回收設備

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